?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Эрмитаж Оливье

Дом на Трубной площади, в котором располагается театр "Школа современной пьесы" считается одним из красивейших зданий Москвы. Во второй половине XIX века в этом доме находился трактир-ресторан "Эрмитаж". В здании ресторана также размещались бани.



Ресторан "Эрмитаж", или "Эрмитаж Оливье" первоначально был общим делом французского повара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова. По сути "Эрмитаж" был рестораном, работающим по образцу парижских. Однако он по-прежнему назывался "трактиром", что подчёркивалось одеждой официантов, которые назывались "половыми" и носили не фраки, а привычную москвичам одежду с белой рубашкой навыпуск.



Цитата из Гиляровского: «На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку — Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был. Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и "Афонькина кабака" вырос на земле Пегова "Эрмитаж Оливье", а непроездная площадь и улицы были замощены».



Люсьен управлял всем заведением. Другой француз, Мариус, готовил для знатных гостей, третий, Дюге, блистал особо изысканными кушаньями. Но что заставило Люсьена, по сути менеджера, отправиться на кухню? Может, он посчитал, что меню не хватает утонченности или, как сказали бы сейчас, авторского начала?



Как бы то ни было, одно из блюд он изобрел и приготовил сам и назвал его "Майонез из дичи". Изначально в этот "Майонез" входили филе из рябчиков и куропаток, раковые шейки, ломтики языка. Всё это было заправлялось соусом провансаль. А в центре блюда в качестве украшения, располагалась горка из варёного картофеля, крутых яиц и корнишонов.



По замыслу Оливье, центральная "горка" предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Яства лежали на тарелке по отдельности и были приправлены соусом по секретному семейному рецепту. Люсьен украсил блюдо веточкой базилика и велел отнести гостям, а сам затаился за занавеской, чтобы понаблюдать за реакцией.



Купцы поступили с произведением высокой кухни бесцеремонно – смешали все ингредиенты, предназначавшиеся для украшения, и умяли под водочку. Повар был готов оскорбиться, но в этот момент гости потребовали повторить заказ. С тех пор в ресторане стали подавать новый салат, названный в честь его создателя Люсьена Оливье. Слава о ресторане, в котором изобрели удивительный салат, вскоре разошлась по всей Москве.



Повар-француз, готовя свой легендарный салат, всегда запирал дверь на замок. Даже поварята из числа особо приближенных могли только догадываться, что за таинство вершится в этот момент на кухне. Хотя продукты, которые использовал маэстро, были известны всем.



Но соус! Волшебный соус – великая тайна семьи потомственных кулинаров, привезенная из солнечного Прованса. Именно он превращал вареный картофель, телячий язык, паюсную икру, раковые шейки – еду, несомненно, вкусную и изысканную, но вполне по тем временам обыденную – в настоящую феерию вкуса.



Небедные гурманы – купцы, промышленники, домовладельцы, высокие чиновники – со всех концов Златоглавой съезжались почти в самый центр, чтобы отведать необыкновенный салат, туда, где было придумано блюдо, о котором до сих пор ходят легенды, секрет которого по сей день до конца не разгадан – на Трубную площадь.



«Этот ресторан сравнивали с рестораном "Яръ", безусловно, с рестораном "Прага", и всякие профессиональные праздники, в частности Татьянин день, именно здесь появилась традиция, когда на спине пьяных студентов мелом писали адрес и усаживали их извозчикам», - говорит руководитель московского театра "Школа современной пьесы" Иосиф Райхельгауз.



Публика здесь бывала самая разная: профессура, дворяне, купцы, офицеры, знаменитости. Завсегдатаев принимали с высокими почестями, поскольку знали – за этими столами, порой, вершатся судьбы людей, предприятий, книг. В "Эрмитаже" состоялся прощальный, перед отъездом из Москвы, обед, данный московскими литераторами и профессорами И. С. Тургеневу. И свадьба П. И. Чайковского с девицей Милюковой состоялась тоже здесь. Здесь же в 1902 года состоялся банкет, организованный М. Горьким, по поводу премьеры "На дне".



«Антон Павлович Чехов здесь подписал с Сувориным контракт на собрание своих сочинений. Это здесь у него впервые во время ужина пошла горлом кровь, и кровь пошла так, что, перед ними стояло серебряное ведро со льдом и шампанским, прямо лед стал красным. Его отвезли в Мерзляковскую больницу, он лежал там в палате № 16, куда к нему пришел Толстой. Это все случилось здесь», - утверждает Иосиф Райхельгауз.



Шло время, и Люсьен Оливье почему-то все реже появлялся на кухне своего заведения. Те, кому доводилось заехать на ужин и откушать знаменитого салата, считались счастливчиками. Одним из них был Гиляровский. Вот как описал он свой визит в "Эрмитаж" в своей главной книге "Москва и москвичи":



«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом, без которого обед не в обед, и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило. То, да не то. А однажды в ресторан нагрянула полиция. Повод был тревожный – ночью неизвестные разбили окно и проникли в заведение. В кабинетах и на кухне все было перевернуто вверх дном. По Москве тут же поползли слухи: злоумышленники искали не деньги, а рецепт чудесного соуса».



Впрочем, чудесный салат, созданный Люсьеном Оливье, радовал гурманов недолго. В возрасте 45 лет повар внезапно скончался. Ни жены, ни наследников у него не было, не оставил он и рецепта. Люсьен всегда боялся, что коллеги его, не ровен час, украдут. Так и унес тайну блюда в могилу.



Однако, спустя некоторое время, по Москве пролетел слух: господин Оливье снова работает на кухне ресторана. «Что за дурацкие шутки?!», – возмутились поклонники уникального блюда. Довольно быстро выяснилось: в "Эрмитаж" пожаловал некий Жак Оливье.



Он представился братом знаменитого повала и заверил, что знает рецепт оригинального блюда. Разочарование было скорым и горьким. Знатоки окрестили салат нового Оливье "кушаньем из огрызков" и "кошачтим блюдом", а вскоре и вовсе перестали посещать ресторан.



Самозванец, оказавшийся не более чем однофамильцем покойного маэстро, отчалил на родину. Во Франции он открыл собственное заведение, в котором его кулинарное произведение называлось "Салат а-ля рус". А "Эрмитаж" в начале прошлого века начал терпеть убытки и вскоре его закрыли.



Здание перестроили по проекту архитектора Ивана Бони. Потом началась советская власть, и потом чего только не было: здесь была Американская миссия помощи голодающим, здесь был "Дом крестьянина", здесь был комитет по Ленинским премиям, издательство "Высшая школа". И вот последние 25 лет здесь находится театр "Школа современной пьесы".



Легендарные трактиры уступили место модным ресторанам и сетевым кофейням. В общем, теперь уже, кажется, ничто не напоминает о былой славе знаменитой Трубы, Цветного и гения Люсьена Оливье. Впрочем, без салата его имени сегодня не обходится ни одно новогоднее застолье.



Хотя в советское время о гастрономическом шедевре, да и о его создателе, казалось, забыли. Правда, в 1935 году в ресторане "Москва" появился отдаленный аналог знаменитого блюда. Готовил его шеф-повар Иван Иванов, который в молодости был помощником на кухне самого Люсьена Оливье.



Поговаривали, что ушлый поваренок все же выкрал рецепт соуса у скрытного наставника, но этот слух ничем не подкреплялся. Салат Иванова во многом отличался от своего исторического прототипа. Например, буржуазного рябчика, которого использовал Оливье, советский повар заменил обычной курятиной. И во все кулинарные книги его произведение вошло не под фамилией автора, а просто и лапидарно – салат "Столичный".



В конце XIX века в центре блюда, которое торжественно подавали гостям, красовались ломтики рябчика, телячий язык, вокруг картофельный салат с вкраплениями осетровой икры, крошечные корнишоны, каперсы, нарезанное кубиками желе из бульона.



«Мы не используем рябчиков, черную икру, вообще-то, очень дороговато. А так в основном все, что использовал месье Оливье, присутствует в салате», - говорит шеф-повар Сергей Ермаков.



Для украшения Оливье использовал кружочки крутых куриных яиц, а для пикантности раковые шейки под соусом провансаль. Именно в нем и заключался главный секрет блюда. В семье Оливье в него традиционно добавляли горчицу. От этого вкус знакомого всем майонеза становился чуть более острым. Туда входили желтки, уксус и прованское масло. Но все это он делал у себя в кабинете и добавлял еще какие-то специи



В 2002 году на Введенском кладбище, где в прежние времена обычно хоронили чужестранцев, исследователи обнаружили могилу Люсьена Оливье. Теперь студенты кулинарных техникумов приносят к надгробию цветы в дань уважения не учителю, ведь француз не оставил никаких записей, но легенде, почти божеству.



Так что, может, и есть какая-то высшая мудрость в том, что сакральная тайна легендарного салата до сих пор остается нераскрытой.



Фотографии без логотыпов взяты из Сети. Часть материала взята с сайта Москва 24, в рубрике «Городские истории».

Comments

( 56 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
juliya_lambert
Oct. 16th, 2018 05:33 am (UTC)
Интересная история,а салат я люблю))
raven_yellow
Oct. 16th, 2018 08:00 am (UTC)
Спасибо, Лен! А я как раз именно к Оливье равнодушен. А на Новый год, после очередного захода в гости, начинаю его просто ненавидеть.
7alisali
Oct. 16th, 2018 05:35 am (UTC)
как всегда интересно... познавательно... и вкусно описано...
и оливьешечки захотелось))))))))
а дом ведь и правда очень оригинальный и красивый...
raven_yellow
Oct. 16th, 2018 08:02 am (UTC)
Спасибо большущее! К сожалению, Оливье надо готовить, и каждый день это делать лень. Особенно если живешь один.
(no subject) - 7alisali - Oct. 16th, 2018 01:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - raven_yellow - Oct. 16th, 2018 03:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 7alisali - Oct. 16th, 2018 04:31 pm (UTC) - Expand
paprika03
Oct. 16th, 2018 05:45 am (UTC)
Оказывается, рябчиков можно заменить перепелами! А то мучаешься с ними вечно!
_____

Интересная история. И нравится сочетание современных и старых снимков.
raven_yellow
Oct. 16th, 2018 08:03 am (UTC)
Спасибо на добром слове! Замена рябчиков перепелами очень облегчает жизнь. И, кстати, креветок можно заменить омарами, уже разделанными, с ними возни меньше.
(no subject) - paprika03 - Oct. 16th, 2018 08:06 am (UTC) - Expand
amarok_man
Oct. 16th, 2018 06:10 am (UTC)
Как вкусно рассказал по истории ресторана !
Спасибо, Алексей !
raven_yellow
Oct. 16th, 2018 08:13 am (UTC)
Спасибо на добром слове, Саша!
(no subject) - amarok_man - Oct. 17th, 2018 06:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - raven_yellow - Oct. 17th, 2018 06:09 am (UTC) - Expand
orion4
Oct. 16th, 2018 06:32 am (UTC)
Есть в этом некая стабильность,и дом и салат дошли до нас)))))
raven_yellow
Oct. 16th, 2018 08:17 am (UTC)
Привет, Володя, а я как раз думал, куда ты пропал! Стабильность да, есть, но главная стабильность это не дама и салаты, а самзнаешькто.
(no subject) - orion4 - Oct. 16th, 2018 09:06 am (UTC) - Expand
lilia_mp
Oct. 16th, 2018 06:38 am (UTC)

Очень интересная статья..спасибо! Приятно осознавать, что такие великие классики здесь были.  Интересное переплетение гастрономической истории с историей дома.

raven_yellow
Oct. 16th, 2018 08:19 am (UTC)
Спасибо большущее, Лилия! Сколько в Москве интересных домов, сто раз проходишь мимо, и только спустя много лет узнаешь, что твой любимый салат был придуман именно здесь.
(no subject) - lilia_mp - Oct. 16th, 2018 09:27 am (UTC) - Expand
alkopona
Oct. 16th, 2018 07:09 am (UTC)
Да, история что салата, что Люсьена достойна изучения. Ну и он создал салат, который потом знатно изменили))
raven_yellow
Oct. 16th, 2018 08:20 am (UTC)
Даже больше, Слав, изменили до неузнаваемости. Интересна была бы реакция самого Оливье, дай ему сейчас попробовать салат его имени.
smirnov_vlad
Oct. 16th, 2018 07:16 am (UTC)
Доброе утро и отличного дня!
raven_yellow
Oct. 16th, 2018 08:21 am (UTC)
Доброе утро, прекрасного солнечного вторника!
junetiger
Oct. 16th, 2018 07:39 am (UTC)
Очень интересный пост - столько нового узнала! Богатая история у этого красивого дома, да еще овеяна такими интригующими легендами!
Подумалось: как хорошо жили дореволюционные студенты - раз могли себе позволить шляться по ресторанам и там напиваться в стельку!
По поводу салата - не представляю, зачем смешивать продукты со своим особенным вкусом и ароматом - дичь, раков, язык и икру! Настоящий кулинар вряд ли бы пошел на такое святотатство - не зря в советское время повар Иванов исправил эту ошибку экспериментатора Оливье и заменил извращение на практичность: настолько вкусно получилось, что огромная страна ест этот салат тазиками не только на Новый год. :)
raven_yellow
Oct. 16th, 2018 08:57 am (UTC)
Спасибо большущее, Жанна! Мы студентами тоже выпивали, конечно, но чтобы рестораны! В лучшем случае пельменные. А по поводу смешения вкусов - это точно. Я вообще не понимаю, как они ели эти знаменитые кулебяки, где слой севрюги, слой налимьей печени, слой рябчиков, слой грибов, слой брусники... все это во рту смешивается, и какой вкус получается?
(no subject) - junetiger - Oct. 16th, 2018 09:04 am (UTC) - Expand
vesta_neo
Oct. 16th, 2018 08:30 am (UTC)
Я предпочитаю оливье делать не с колбасой, а с варёным мясом. И обязательно кладу в него мелко-мелко зарубленное яблоко. Зато горошек не кладу.
Смотрю на старые фотографии и думаю: как, всё-таки, сейчас мешают восприятию все эти провода, светофоры, дорожные знаки... То ли дело раньше - вся архитектура как на ладони, а лошадки с шарабанчиками её только удачно оттеняют, не то, что нынешние железные друзья человека.
raven_yellow
Oct. 16th, 2018 09:02 am (UTC)
Ох, сложно. Я предпочитаю оливье вообще не делать, и не люблю, особо, и возни предостаточно. Ради одной порции его готовить смысла нет, а много сделаешь, так сразу надоест.
Провода, светофоры, дорожные знаки - это просто бич каждого фотографа в центре города. Очень все виды уродуют.
(no subject) - vesta_neo - Oct. 16th, 2018 09:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - raven_yellow - Oct. 16th, 2018 09:33 am (UTC) - Expand
olyunya_myr
Oct. 16th, 2018 08:45 am (UTC)
С удовольствием прочитала. Очень интересный репортаж, Лешик))
raven_yellow
Oct. 16th, 2018 09:03 am (UTC)
Спасибо большущее, Ольчик! А я думал, ты уже и не заглядываешь сюда.
(no subject) - olyunya_myr - Oct. 16th, 2018 09:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - raven_yellow - Oct. 16th, 2018 09:35 am (UTC) - Expand
ruslanviktorov
Oct. 16th, 2018 11:14 am (UTC)
Блин, фото салатов просто бомба)
raven_yellow
Oct. 16th, 2018 11:32 am (UTC)
Руслан, ты обедал ли уже?
(no subject) - ruslanviktorov - Oct. 16th, 2018 04:35 pm (UTC) - Expand
swbkka
Oct. 16th, 2018 11:32 am (UTC)
Как здОрово ты умеешь соединить в посту всё и прошлое и настоящее + рецепты, Красота!
raven_yellow
Oct. 16th, 2018 11:36 am (UTC)
Спасибо большущее, Кать, приятно!
vladimirdar
Oct. 16th, 2018 12:41 pm (UTC)
Любопытно и насыщенно!)
Я одно время в этом здании постоянно обедал во время офисных перерывов)
Работал рядом совсем.
raven_yellow
Oct. 16th, 2018 12:46 pm (UTC)
Спасибо большое, брат Владимир! Так при театре было какое-то кафе, или оно было само по себе? В последние годы тут сплошной ремонт и кажется вообще ничего не работает.
(no subject) - vladimirdar - Oct. 16th, 2018 12:53 pm (UTC) - Expand
nataliamish
Oct. 16th, 2018 01:36 pm (UTC)
Спасибо за рассказ! Пойду рябчиков ощипывать)))
raven_yellow
Oct. 16th, 2018 03:25 pm (UTC)
Не надоели еще? Их можно на вальдшнепов заменить для разнообразия.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 56 comments — Leave a comment )

Profile

Жёлтый ворон
raven_yellow
Алексей

Latest Month

April 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Tags

Powered by LiveJournal.com