Ресторан "Эрмитаж", или "Эрмитаж Оливье" первоначально был общим делом французского повара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова. По сути "Эрмитаж" был рестораном, работающим по образцу парижских. Однако он по-прежнему назывался "трактиром", что подчёркивалось одеждой официантов, которые назывались "половыми" и носили не фраки, а привычную москвичам одежду с белой рубашкой навыпуск.
Цитата из Гиляровского: «На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку — Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был. Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и "Афонькина кабака" вырос на земле Пегова "Эрмитаж Оливье", а непроездная площадь и улицы были замощены».
Люсьен управлял всем заведением. Другой француз, Мариус, готовил для знатных гостей, третий, Дюге, блистал особо изысканными кушаньями. Но что заставило Люсьена, по сути менеджера, отправиться на кухню? Может, он посчитал, что меню не хватает утонченности или, как сказали бы сейчас, авторского начала?
Как бы то ни было, одно из блюд он изобрел и приготовил сам и назвал его "Майонез из дичи". Изначально в этот "Майонез" входили филе из рябчиков и куропаток, раковые шейки, ломтики языка. Всё это было заправлялось соусом провансаль. А в центре блюда в качестве украшения, располагалась горка из варёного картофеля, крутых яиц и корнишонов.
По замыслу Оливье, центральная "горка" предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Яства лежали на тарелке по отдельности и были приправлены соусом по секретному семейному рецепту. Люсьен украсил блюдо веточкой базилика и велел отнести гостям, а сам затаился за занавеской, чтобы понаблюдать за реакцией.
Купцы поступили с произведением высокой кухни бесцеремонно – смешали все ингредиенты, предназначавшиеся для украшения, и умяли под водочку. Повар был готов оскорбиться, но в этот момент гости потребовали повторить заказ. С тех пор в ресторане стали подавать новый салат, названный в честь его создателя Люсьена Оливье. Слава о ресторане, в котором изобрели удивительный салат, вскоре разошлась по всей Москве.
Повар-француз, готовя свой легендарный салат, всегда запирал дверь на замок. Даже поварята из числа особо приближенных могли только догадываться, что за таинство вершится в этот момент на кухне. Хотя продукты, которые использовал маэстро, были известны всем.
Но соус! Волшебный соус – великая тайна семьи потомственных кулинаров, привезенная из солнечного Прованса. Именно он превращал вареный картофель, телячий язык, паюсную икру, раковые шейки – еду, несомненно, вкусную и изысканную, но вполне по тем временам обыденную – в настоящую феерию вкуса.
Небедные гурманы – купцы, промышленники, домовладельцы, высокие чиновники – со всех концов Златоглавой съезжались почти в самый центр, чтобы отведать необыкновенный салат, туда, где было придумано блюдо, о котором до сих пор ходят легенды, секрет которого по сей день до конца не разгадан – на Трубную площадь.
«Этот ресторан сравнивали с рестораном "Яръ", безусловно, с рестораном "Прага", и всякие профессиональные праздники, в частности Татьянин день, именно здесь появилась традиция, когда на спине пьяных студентов мелом писали адрес и усаживали их извозчикам», - говорит руководитель московского театра "Школа современной пьесы" Иосиф Райхельгауз.
Публика здесь бывала самая разная: профессура, дворяне, купцы, офицеры, знаменитости. Завсегдатаев принимали с высокими почестями, поскольку знали – за этими столами, порой, вершатся судьбы людей, предприятий, книг. В "Эрмитаже" состоялся прощальный, перед отъездом из Москвы, обед, данный московскими литераторами и профессорами И. С. Тургеневу. И свадьба П. И. Чайковского с девицей Милюковой состоялась тоже здесь. Здесь же в 1902 года состоялся банкет, организованный М. Горьким, по поводу премьеры "На дне".
«Антон Павлович Чехов здесь подписал с Сувориным контракт на собрание своих сочинений. Это здесь у него впервые во время ужина пошла горлом кровь, и кровь пошла так, что, перед ними стояло серебряное ведро со льдом и шампанским, прямо лед стал красным. Его отвезли в Мерзляковскую больницу, он лежал там в палате № 16, куда к нему пришел Толстой. Это все случилось здесь», - утверждает Иосиф Райхельгауз.
Шло время, и Люсьен Оливье почему-то все реже появлялся на кухне своего заведения. Те, кому доводилось заехать на ужин и откушать знаменитого салата, считались счастливчиками. Одним из них был Гиляровский. Вот как описал он свой визит в "Эрмитаж" в своей главной книге "Москва и москвичи":
«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом, без которого обед не в обед, и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило. То, да не то. А однажды в ресторан нагрянула полиция. Повод был тревожный – ночью неизвестные разбили окно и проникли в заведение. В кабинетах и на кухне все было перевернуто вверх дном. По Москве тут же поползли слухи: злоумышленники искали не деньги, а рецепт чудесного соуса».
Впрочем, чудесный салат, созданный Люсьеном Оливье, радовал гурманов недолго. В возрасте 45 лет повар внезапно скончался. Ни жены, ни наследников у него не было, не оставил он и рецепта. Люсьен всегда боялся, что коллеги его, не ровен час, украдут. Так и унес тайну блюда в могилу.
Однако, спустя некоторое время, по Москве пролетел слух: господин Оливье снова работает на кухне ресторана. «Что за дурацкие шутки?!», – возмутились поклонники уникального блюда. Довольно быстро выяснилось: в "Эрмитаж" пожаловал некий Жак Оливье.
Он представился братом знаменитого повала и заверил, что знает рецепт оригинального блюда. Разочарование было скорым и горьким. Знатоки окрестили салат нового Оливье "кушаньем из огрызков" и "кошачтим блюдом", а вскоре и вовсе перестали посещать ресторан.
Самозванец, оказавшийся не более чем однофамильцем покойного маэстро, отчалил на родину. Во Франции он открыл собственное заведение, в котором его кулинарное произведение называлось "Салат а-ля рус". А "Эрмитаж" в начале прошлого века начал терпеть убытки и вскоре его закрыли.
Здание перестроили по проекту архитектора Ивана Бони. Потом началась советская власть, и потом чего только не было: здесь была Американская миссия помощи голодающим, здесь был "Дом крестьянина", здесь был комитет по Ленинским премиям, издательство "Высшая школа". И вот последние 25 лет здесь находится театр "Школа современной пьесы".
Легендарные трактиры уступили место модным ресторанам и сетевым кофейням. В общем, теперь уже, кажется, ничто не напоминает о былой славе знаменитой Трубы, Цветного и гения Люсьена Оливье. Впрочем, без салата его имени сегодня не обходится ни одно новогоднее застолье.
Хотя в советское время о гастрономическом шедевре, да и о его создателе, казалось, забыли. Правда, в 1935 году в ресторане "Москва" появился отдаленный аналог знаменитого блюда. Готовил его шеф-повар Иван Иванов, который в молодости был помощником на кухне самого Люсьена Оливье.
Поговаривали, что ушлый поваренок все же выкрал рецепт соуса у скрытного наставника, но этот слух ничем не подкреплялся. Салат Иванова во многом отличался от своего исторического прототипа. Например, буржуазного рябчика, которого использовал Оливье, советский повар заменил обычной курятиной. И во все кулинарные книги его произведение вошло не под фамилией автора, а просто и лапидарно – салат "Столичный".
В конце XIX века в центре блюда, которое торжественно подавали гостям, красовались ломтики рябчика, телячий язык, вокруг картофельный салат с вкраплениями осетровой икры, крошечные корнишоны, каперсы, нарезанное кубиками желе из бульона.
«Мы не используем рябчиков, черную икру, вообще-то, очень дороговато. А так в основном все, что использовал месье Оливье, присутствует в салате», - говорит шеф-повар Сергей Ермаков.
Для украшения Оливье использовал кружочки крутых куриных яиц, а для пикантности раковые шейки под соусом провансаль. Именно в нем и заключался главный секрет блюда. В семье Оливье в него традиционно добавляли горчицу. От этого вкус знакомого всем майонеза становился чуть более острым. Туда входили желтки, уксус и прованское масло. Но все это он делал у себя в кабинете и добавлял еще какие-то специи
В 2002 году на Введенском кладбище, где в прежние времена обычно хоронили чужестранцев, исследователи обнаружили могилу Люсьена Оливье. Теперь студенты кулинарных техникумов приносят к надгробию цветы в дань уважения не учителю, ведь француз не оставил никаких записей, но легенде, почти божеству.
Так что, может, и есть какая-то высшая мудрость в том, что сакральная тайна легендарного салата до сих пор остается нераскрытой.
Фотографии без логотыпов взяты из Сети. Часть материала взята с сайта Москва 24, в рубрике «Городские истории».
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →