Алексей (raven_yellow) wrote,
Алексей
raven_yellow

Categories:

Коломна. Коломенский калач

«Калач приестся, а хлеб никогда!»
(Из книги И.С. Лутовиновой «Слово о пище русской»)


Калач («колач», «колачь» от общеславянского kolo — "круг") — в центральной и северной России — род высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме — наподобие гири с массивной нижней частью и «ручкой» над ней.



Слово калач в русском языке имеет два значения: род печеного белого хлеба с двумя согнутыми рожками из квашеного или сдобного теста и всякий белый хлеб в Восточной Руси. Так распределяется употребление калача в русских народных говорах.



В современном русском литературном языке слово калач имеет одно-единственное значение — это пшеничный хлеб, по форме напоминающий замок с дужкой. Слово калач общеславянское, оно образовано с помощью суф. -ачъ от коло (колесо). Как пишут словари, современное произношение и написание с «а» появилось с развитием аканья, которое закрепилось на письме. То есть слово «колачь» это глагол, буквально «делай круглым».



В южной части России калачи пекли и на свадьбу, они назывались свадебные калачи: «Дружко и подружье, отправляясь с поездом к венцу, надевают на левую руку по 5-6 специально испеченных калачей. Угощая всех встречных водкой, они дают на закуску кусочки калачей».



Срок хранения настоящего калача – всего 9 часов, но черствеет он уже через пару часов. Поэтому их надо есть сразу, и никаких «привезём в Москву». Издревле в рецептуру калача входят лишь мука, соль, вода плюс хмелевая закваска. Благодаря такому составу, калачи совершенно не плесневеют, но быстро черствеют. В старину, калачи не пекли впрок. Их выпекали ровно столько – сколько можно продать за торговый день. Потому-то калачи были в пять раз дороже «ситного».



Калачи различались в зависимости от способа и места их изготовления: тёртый, смесной, толчёный, крупчатый, отварной, московский, муромский и др. Тёртый калач - это калач, приготовленный из особого калачного теста, которое долго мнут и трут, водят взад и вперёд по чему-либо, нажимая. Отсюда выражение «тёртый калач», то есть человек, много испытавший, ставший опытным.



Есть версия, что от калачей пошло выражение «дойти до ручки». Калач по форме представляет собой замок с ручкой (дужкой). Горожане покупали калачи у торговцев «на вынос» прямо на улице и тут же съедали, держась за тонкую ручку. Поскольку руки были не всегда чистыми, ручку от калача не ели, а отдавали окрестным собакам или нищим.



Хотя другой вариант связывает происхождение фразы с эпохой отмены крепостного права в России. Многие крестьяне тогда отправились в города на заработки. И тогда одному промышленнику пришло в голову выводить за пределы корпуса завода ручки от некоторых станков. Уровень механизации был чрезвычайно низок, поэтому эти ручки требовалось постоянно крутить, чтобы привести в движение весь станок. Нудную и тяжелую работу доверили спивавшимся босякам.



Есть еще версия, что «дойти до ручки» когда-то означало «дойти до гробовой доски», потому что у гроба были ручки, предназначенные для облегчения его переноски. Существует и довольно экзотическая версия, которая выводит нашу русскую «ручку» от арабского «рукка» (трудное, бедственное положение).



Возможно, что от калачей же пошло выражение «раскатать губу». Чтобы калач в печке, поднимаясь и покрываясь корочкой, не лопнул, перед выпечкой на его толстом пузе делали надрез ножом — губу. Под эту губу (раскатав её) напыляли немного муки. Потом губу закатывали обратно и ставили калачи в печь. А затем, когда калач уже испечен и пышет теплым ароматом, губу можно опять раскатать и налить внутрь маслица.



То есть «раскатать губу» это вожделенно ожидать, что тебе в калач нальют маслица. Но если рожей не вышел, точно не нальют и скажут: «Закатай губу, голодранец!»



Но по другой версии выражение про губу пошло от дрессировщиков. Прежде чем засунуть голову в пасть льву, подлый дрессировщик закатывал львиную губу на его же клык. Лев и рад бы оттяпать придурку башку, но губу прокусывать не хочется. Соответственно, если льву удавалось каким-то образом «раскатать губу», то он мог рассчитывать на сытный обед к глубокой радости дрессировщика.



Ещё несколько пословиц про калачи:

Живая душа калачика чает.
Хорошо для друга калач купить: не полюбится, так сам съешь.
Нам и калач – угощение, ведь - импортозамещение.
Не терт, не мят, не будет калач.
И калина с калачом ему нипочем.
Хочешь есть калачи, так не сиди на печи.
Его и калачом сюда не заманишь.
Ешь калачи, да поменьше лепечи.
Калач хлебу не замена.
Калачик — сестрица, а ржануха — родной братец.
Калачом только брюхо раздразнишь.



Вдохновленный калачами, я написал стихотворение, которое назвал «Медвежьей дразнилкой»:

Ох, медведь, медведь, ох придурочный!
Ты зачем залез в окно булочной?
Калача сожрал гору ситного,
Рожа толстая, ненасытная.




Прогулки по Коломне:

История города
Коломенский Кремль
Бобренев монастырь
Брусенский монастырь
Ново-Голутвин монастырь
Старо-Голутвин монастырь
Музей пастилы
Музей калача
Ахматовские места
Храмы Коломны
Домики Коломны
Борщ в хлебе
Tags: Коломна, губа, закваска, калач, медведь, раскатать, ручка, ситный, тесто, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 91 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →